Khám phá các loại nước chấm ở Việt Nam: nước mắm và nhiều nhiều hơn nữa
- Thứ hai - 29/10/2018 14:23
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Ẩm thực Việt Nam là một trong những nền ẩm thực tuyệt vời nhất trên thế giới. Có nhiều yếu tố làm nên những món ăn Việt Nam ngon miệng, và yếu tố cần thiết nhất trong số đó chính là nước chấm. Nếu không có nước chấm thì các món ăn tuyệt vời đại diện cho văn hóa Việt Nam chẳng hạn như chả giò không còn thú vị nữa.
Thật ngạc nhiên khi biết rằng có hơn 20 loại nước chấm khác nhau ở Việt Nam: nước chấm có nguồn gốc từ Việt Nam, nước chấm lấy cảm hứng từ các nước khác, hoặc pha chế từ các loại nước chấm hiện có. Mỗi loại nước chấm phù hợp với mỗi loại thức ăn cụ thể, và ngược lại, mỗi loại thức ăn cụ thể chỉ đi với nước chấm được biết đến của nó. Cùng với sự khác biệt trong ẩm thực vùng miền, những yếu tố này làm cho văn hóa ẩm thực nước chấm Việt Nam trở nên ấn tượng nhất và là điều phức tạp khó hiểu nhất đối với các thực khách nước ngoài. Thực tế cho thấy rằng, bài viết này sẽ giúp bạn hiểu được kiến thức về các loại nước chấm ở Việt Nam. Tôi sẽ bao quát thông tin về nước nắm và 11 loại nước chấm khác, được phân chia theo văn hóa ba miền Việt Nam.
1. Nước mắm – nước chấm quốc dân
1. Nước mắm – nước chấm quốc dân
Điều đầu tiên xuất hiện trong đầu tôi khi ai đó nói về nước chấm ở Việt Nam thì chắc hẳn đó là nước mắm. Theo tôi, nước mắm đích thực là nước chấm quốc dân. Nếu bạn hỏi tôi “nước mắm” là gì, tôi đoán bạn là người ăn chay, hoặc bạn chưa bao giờ nếm qua thức ăn Việt Nam. Một bữa ăn điển hình của người Việt luôn luôn có nước mắm kèm theo, cho dù là nước chấm hay thay thế muối khi gia vị thức ăn.
Cách làm nước mắm
Bạn biết đó là nước mắm (cá), nhưng bạn có thấy dấu hiệu nào của cá trong đó không? Vì vậy, làm nước mắm như thế nào? Tất cả những gì bạn phải làm là phủ muối lên cá và lên men đến một hoặc hai năm. Điều đó nói lên rằng, các thành phần rất đơn giản, chỉ cần cá và thật nhiều muối đựng trong một thùng to thích hợp. Sau từ 1-2 năm, bạn có thể nhận biết nước mắm đã sẵn sàng để sử dụng khi chất lỏng chuyển sang màu cánh gián hoặc màu vàng như rơm. Nếu bạn muốn thêm một số hương vị để nước mắm ngon hơn, bạn có thể thêm dứa, mật ong, hoặc nước đường.
Công thức theo từng vùng miền để có 1 chén nước mắm ngon
Với một chai nước mắm nguyên chất, chúng ta có thể tạo nên nhiều loại nước chấm với nhiều hương vị khác nhau. Tôi sẽ giới thiệu 5 loại nước chấm cơ bản sử dụng nước mắm theo ba miền ở Việt Nam.
Miền Bắc: Người dân miền Bắc không thích quá ngọt hoặc quá mặn do đó họ sẽ vắt thêm chanh vào nước mắm. Một thìa đường, hai thìa nước, một thìa nước mắm nguyên chất, một lát chanh và trộn đều với tỏi, ớt xắt lát. Thế là xong! Nước chấm này có thể ăn kèm với bún chả hoặc chả giò.
Miền Trung:
Thức ăn của người dân miền Trung luôn luôn the cay và mặn hơn, tương tự độ mặn như nước mắm. Thậm chí bạn sẽ thấy có những nơi dùng nước mắm nguyên chất với ớt xắt lát mà thôi. Trộn hai thìa nước mắm với nửa thìa đường, xắt ớt và cho vào nước mắm. Với loại nước mắm này, bạn có thể ăn kèm với tất cả các món. Nước mắm là một “món ăn” không thể thiếu trong bữa ăn của người miền Trung. Chỉ cần biến tấu cho thêm ít gừng, thế là có thêm nước chấm cho món bê hấp, mực hấp. Hoặc nếu thêm một ít rau thì là, món cá chiên chấm mắm sẽ trở nên ngon hơn.
Miền Nam:
Người dân miền Nam thích ngọt. Bạn có thể thấy họ thêm đường vào mọi món ăn, và tất nhiên là cả trong nước mắm. Tương tự như cách pha chế của người miền Bắc, nhưng khác hoàn toàn ở tỉ lệ đường, nước, và nước mắm. Bạn trộn ba thìa nước với ba thìa đường, và chỉ thêm hai thìa nước mắm thôi. Vắt 2/3 trái chanh, ớt tỏi băm nhỏ và trộn đều. Nước chấm này ăn kèm với món bánh xèo, bánh khọt hoặc bánh cuốn.
2. Nước chấm theo vùng miền
Hãy quên nước mắm đi và trở lại chủ đề chính: nước chấm. Món ăn Việt Nam biến hóa từ Bắc đến Nam và nước chấm là một phần trong đó. Một món ăn có thể đi kèm với nhiều loại nước chấm khác nhau khi bạn ăn ở những vùng miền khác nhau. Chúng ta cùng khám phá nào!
Miền Bắc
- Mắm tôm:
Mắm tôm sẽ được đưa vào trong danh sách này, bởi vì nó đi kèm với đậu khuôn và bún, tạo nên một “combo”. Sự kết hợp này cho ta món “bún đậu mắm tôm”- được xem là một trong những món ăn ngon nhất ở Việt Nam. Giống như nước mắm, mắm tôm là một loại gia vị làm từ tôm và muối, lên men trong vài tuần; mắm tôm còn được thưởng thức với thịt heo luộc. Mắm tôm nguyên chất cực kỳ mặn, thông thường bạn sẽ cho thêm đường, nước tắc và dầu nóng vào nước chấm; thêm những gia vị đó vào sẽ làm cho mắm tôm ngon hơn nhiều.
- Muối tiêu chanh: Đây là loại nước chấm cực kỳ đơn giản, chỉ cần một ít muối, tiêu, lá chanh xắt sợi và nước cốt chanh trộn đều, bạn sẽ có nước chấm tuyệt vời để ăn với gà hấp, thịt heo hoặc hải sản.
Miền Trung
- Muối ớt xanh: thích hợp ăn với hải sản, các loại đồ nướng hoặc gà hấp… sẽ tạo ra vị ngon không thể quên.
- Mắm nêm: Không như nước mắm, mắm nêm đặc hơn, gần giống mắm tôm. Có thể ăn mắm nêm với bún hoặc cơm trắng nóng hổi vào mùa đông thì không gì bằng. Có thể gia vị thêm bằng dứa, ớt, tỏi băm nhỏ. Tùy theo sở thích mà bạn có thể cho thêm đường hoặc nước chanh để làm dịu đi. Mắm nêm đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên một nền ẩm thực độc đáo ở miền Trung Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Đà Nẵng. Có thể dễ dàng thấy nhiều món ăn có mắm nêm ăn kèm như: bánh tráng cuốn thịt heo, bánh hỏi lòng heo, bún trộn và bánh ướt mắm nêm.
- Tương đậu phộng: nếu hương vị độc đáo của mắm nêm không làm bạn yêu thích, thì hãy thử nước sốt tương đậu. Nó là một loại nước chấm ngon tuyệt khác có thể ăn kèm với bánh cuốn, chả giò, rau luộc, bánh xèo...
Miền Nam
- Mắm me: mắm me có thể ăn kèm với cá chiên, bánh tráng chấm mắm me là một sự kết hợp tuyệt vời hoặc đặc biệt hơn là trứng vịt lộn xào me
Bạn biết đó là nước mắm (cá), nhưng bạn có thấy dấu hiệu nào của cá trong đó không? Vì vậy, làm nước mắm như thế nào? Tất cả những gì bạn phải làm là phủ muối lên cá và lên men đến một hoặc hai năm. Điều đó nói lên rằng, các thành phần rất đơn giản, chỉ cần cá và thật nhiều muối đựng trong một thùng to thích hợp. Sau từ 1-2 năm, bạn có thể nhận biết nước mắm đã sẵn sàng để sử dụng khi chất lỏng chuyển sang màu cánh gián hoặc màu vàng như rơm. Nếu bạn muốn thêm một số hương vị để nước mắm ngon hơn, bạn có thể thêm dứa, mật ong, hoặc nước đường.
Công thức theo từng vùng miền để có 1 chén nước mắm ngon
Với một chai nước mắm nguyên chất, chúng ta có thể tạo nên nhiều loại nước chấm với nhiều hương vị khác nhau. Tôi sẽ giới thiệu 5 loại nước chấm cơ bản sử dụng nước mắm theo ba miền ở Việt Nam.
Miền Bắc: Người dân miền Bắc không thích quá ngọt hoặc quá mặn do đó họ sẽ vắt thêm chanh vào nước mắm. Một thìa đường, hai thìa nước, một thìa nước mắm nguyên chất, một lát chanh và trộn đều với tỏi, ớt xắt lát. Thế là xong! Nước chấm này có thể ăn kèm với bún chả hoặc chả giò.
Miền Trung:
Thức ăn của người dân miền Trung luôn luôn the cay và mặn hơn, tương tự độ mặn như nước mắm. Thậm chí bạn sẽ thấy có những nơi dùng nước mắm nguyên chất với ớt xắt lát mà thôi. Trộn hai thìa nước mắm với nửa thìa đường, xắt ớt và cho vào nước mắm. Với loại nước mắm này, bạn có thể ăn kèm với tất cả các món. Nước mắm là một “món ăn” không thể thiếu trong bữa ăn của người miền Trung. Chỉ cần biến tấu cho thêm ít gừng, thế là có thêm nước chấm cho món bê hấp, mực hấp. Hoặc nếu thêm một ít rau thì là, món cá chiên chấm mắm sẽ trở nên ngon hơn.
Người dân miền Nam thích ngọt. Bạn có thể thấy họ thêm đường vào mọi món ăn, và tất nhiên là cả trong nước mắm. Tương tự như cách pha chế của người miền Bắc, nhưng khác hoàn toàn ở tỉ lệ đường, nước, và nước mắm. Bạn trộn ba thìa nước với ba thìa đường, và chỉ thêm hai thìa nước mắm thôi. Vắt 2/3 trái chanh, ớt tỏi băm nhỏ và trộn đều. Nước chấm này ăn kèm với món bánh xèo, bánh khọt hoặc bánh cuốn.
Hãy quên nước mắm đi và trở lại chủ đề chính: nước chấm. Món ăn Việt Nam biến hóa từ Bắc đến Nam và nước chấm là một phần trong đó. Một món ăn có thể đi kèm với nhiều loại nước chấm khác nhau khi bạn ăn ở những vùng miền khác nhau. Chúng ta cùng khám phá nào!
Miền Bắc
- Mắm tôm:
Mắm tôm sẽ được đưa vào trong danh sách này, bởi vì nó đi kèm với đậu khuôn và bún, tạo nên một “combo”. Sự kết hợp này cho ta món “bún đậu mắm tôm”- được xem là một trong những món ăn ngon nhất ở Việt Nam. Giống như nước mắm, mắm tôm là một loại gia vị làm từ tôm và muối, lên men trong vài tuần; mắm tôm còn được thưởng thức với thịt heo luộc. Mắm tôm nguyên chất cực kỳ mặn, thông thường bạn sẽ cho thêm đường, nước tắc và dầu nóng vào nước chấm; thêm những gia vị đó vào sẽ làm cho mắm tôm ngon hơn nhiều.
- Muối tiêu chanh: Đây là loại nước chấm cực kỳ đơn giản, chỉ cần một ít muối, tiêu, lá chanh xắt sợi và nước cốt chanh trộn đều, bạn sẽ có nước chấm tuyệt vời để ăn với gà hấp, thịt heo hoặc hải sản.
Miền Trung
- Muối ớt xanh: thích hợp ăn với hải sản, các loại đồ nướng hoặc gà hấp… sẽ tạo ra vị ngon không thể quên.
- Mắm nêm: Không như nước mắm, mắm nêm đặc hơn, gần giống mắm tôm. Có thể ăn mắm nêm với bún hoặc cơm trắng nóng hổi vào mùa đông thì không gì bằng. Có thể gia vị thêm bằng dứa, ớt, tỏi băm nhỏ. Tùy theo sở thích mà bạn có thể cho thêm đường hoặc nước chanh để làm dịu đi. Mắm nêm đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên một nền ẩm thực độc đáo ở miền Trung Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Đà Nẵng. Có thể dễ dàng thấy nhiều món ăn có mắm nêm ăn kèm như: bánh tráng cuốn thịt heo, bánh hỏi lòng heo, bún trộn và bánh ướt mắm nêm.
- Tương đậu phộng: nếu hương vị độc đáo của mắm nêm không làm bạn yêu thích, thì hãy thử nước sốt tương đậu. Nó là một loại nước chấm ngon tuyệt khác có thể ăn kèm với bánh cuốn, chả giò, rau luộc, bánh xèo...
Miền Nam
- Mắm me: mắm me có thể ăn kèm với cá chiên, bánh tráng chấm mắm me là một sự kết hợp tuyệt vời hoặc đặc biệt hơn là trứng vịt lộn xào me
- Tương đen: tương đen bắt nguồn từ Trung Quốc, và với cộng đồng dân cư đông đúc người Trung Quốc tại miền Nam, đặc biệt là Sài Gòn thì tương đen là một món không thể thiếu. Tương đen ăn kèm với các loại cuốn, hoặc trộn chung với tương đậu phộng; phở ở Sài Gòn luôn được ăn kèm với tương đen.
- Tương đậu nành (nước tương, hoặc xì dầu): Tương đậu nành không bắt nguồn từ Việt Nam, và cũng như tương đen, tương đậu nành sử dụng phổ biến hơn ở miền Nam. Bạn có thể chấm mọi thứ, từ cơm trắng, đến cơm rang hoặc các món xào như rau xào, mì xào...
- Tương đậu nành (nước tương, hoặc xì dầu): Tương đậu nành không bắt nguồn từ Việt Nam, và cũng như tương đen, tương đậu nành sử dụng phổ biến hơn ở miền Nam. Bạn có thể chấm mọi thứ, từ cơm trắng, đến cơm rang hoặc các món xào như rau xào, mì xào...
“Nước chấm ngon sẽ quyết định món ăn ngon”, câu này tuyệt đối đúng với món ăn Việt Nam. Kinh nghiệm với ẩm thực Việt Nam sẽ dễ hiểu hơn nếu bạn nắm được yếu tố then chốt đó là: nước chấm. Các loại nước chấm trên không phải tất cả ở Việt Nam, nhưng đó là những loại nước chấm phổ biến và ngon nhất. Còn nhiều nhiều các loại nước chấm để các bạn cùng tìm hiểu và thưởng thức đấy!
Dịch & biên tập: Lê Trân-TTTTXTDL