Món ăn như cán chổi, tên 'lạ', bọc gọn trong rơm rạ ở đất võ Bình Định

Ở mảnh đất Bình Định, ngoài những đặc sản hấp dẫn được nhiều người biết đến như bún chả cá Quy Nhơn, bánh hỏi Diêu Trì, nem chợ Huyện, bánh ít lá gai, gié bò Tây Sơn,... còn có một món ăn dân dã nhưng không kém phần nổi tiếng. Đó chính là tré.

Tùy khẩu vị, thói quen và phong tục ở từng địa phương mà món tré lại được chế biến theo những cách khác nhau. Chẳng hạn, ở Huế, người ta thường làm tré với chút thịt bò được rim mắm đường và gừng. Còn tại Bình Định, tré được chế biến từ phần thịt đầu lợn đã luộc chín, thái nhỏ với thịt ba chỉ chiên. Sau đó đem trộn đều nguyên liệu với các gia vị như hạt tiêu, riềng, hạt mè, bột nêm, muối, thính, tỏi. 

Chị Thanh Thủy - chủ một cửa hàng chuyên phục vụ đặc sản địa phương tại TP. Quy Nhơn (tỉnh Bình Định) cho biết, tuy làm từ các nguyên liệu dân dã, dễ tìm kiếm nhưng món tré đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ, kỳ công.

Mỗi dịp cuối tuần hoặc lễ Tết, cả gia đình 4 thành viên của chị phải làm việc từ sáng sớm đến tối muộn mới đủ số lượng tré phục vụ thực khách trong và ngoài tỉnh. Ngày cao điểm, trung bình nhà chị bán hết 1.200 - 1.500 chiếc. “Tré làm xong phải chờ 2-3 ngày ủ lên men mới ăn được nên khách thường đặt trước mới có hàng. Nhất là sau Tết, nhu cầu khách mua tré tăng cao vì đây là món ngon giải ngấy hiệu quả”, chị Thủy nói.
 

Để làm tré đảm bảo chất lượng, người phụ nữ có hơn 10 năm kinh nghiệm thường đi chợ từ sáng sớm, chọn loại thịt lợn sạch, còn tươi. Thịt, tai lợn và da được cạo bỏ hết lông, rửa với nước muối và chanh để khử mùi cũng như làm trắng, sau đó luộc chín tới.

Riêng phần thịt ba chỉ được đem chiên vàng đều. Có thể cho thêm giấm khi luộc giúp thịt trắng và thơm hơn. Chú ý thời gian luộc vừa đủ để tai và da lợn giữ được độ giòn, không bị chín nhũn.

Khi thịt chín thì đem vớt ra, ngâm vào chậu nước lạnh để các nguyên liệu đảm bảo giòn dai. Nhờ thế mà quá trình ủ lên men chất lượng hơn, tré khi ăn sẽ không bị kết dính.

Thái các phần thịt, tai lợn thành những lát mỏng, còn lớp bì đem cán mỏng, thái sợi dài và nhỏ vừa ăn. Sau đó, trộn đều các nguyên liệu trên với nhiều gia vị như tỏi, mì chính, đường, nước mắm, muối, thính gạo, hạt mè (vừng) rang,... theo tỉ lệ thích hợp. Ngoài ra còn có riềng thái sợi chỉ được tuyển chọn từ những củ riềng không quá già hoặc quá non, giúp món ăn có hương vị đặc trưng, khó hòa lẫn.
 

Chờ các nguyên liệu ngấm đều gia vị, người ta bắt đầu gói tré trong lá ổi hơi già. Công đoạn này cũng đòi hỏi sự khéo léo, giúp món ăn có mùi thơm hấp dẫn, đồng thời giảm bớt độ ngấy của thịt lợn khi thưởng thức. 

Người ta đặt hỗn hợp tré vào giữa lớp lá ổi già rồi bó chặt lại bằng rơm khô bên ngoài, giúp món ăn được bảo quản tốt hơn và nhanh lên men. Rơm cũng được tuyển chọn kĩ từ thân lúa, chỉ giữ lại những sợi suôn óng để tăng tính thẩm mỹ.
Khâu gói tré cũng được coi là công đoạn quan trọng, đòi hỏi sự kỳ công, khéo léo của người làm. Tré được gói trong lá ổi, bọc thêm lớp nilon hoặc lá chuối. Sau đó lấy nắm rơm, cột chặt một đầu, đầu còn lại để rơm xòe ra rồi đặt gói tré vào giữa. Tré được phủ kín bởi rơm, sau đó cuộn chặt bằng dây, thoạt nhìn vẻ ngoài giống như cán chổi.
 

Tré được ủ khoảng 2-3 ngày là lên men, lúc đó có thể thưởng thức. Khi ăn, người ta tháo lớp rơm bên ngoài, bóc lớp lá ra rồi bỏ tré lên đĩa, dùng thìa hoặc đũa đánh tơi các miếng thịt lên.

Để tăng hương vị hấp dẫn cho món ăn, người địa phương thường thưởng thức tré với bánh đa, cuốn cùng các loại rau sống (rau thơm, dưa chuột, đu đủ bào mỏng, chuối chát…) rồi chấm mắm chua ngọt hoặc tương ớt. 

Theo người dân Bình Định, tré là món ăn hội tụ đầy đủ ngũ vị giữa triết lý âm dương ngũ hành: chua, cay, mặn, ngọt, và vị chát nhẹ của lá ổi. Tré ngon nhất khi được gói ủ thật kỹ bằng nhiều lớp, chờ 2-3 ngày cho các nguyên liệu chín bằng quá trình lên men. 

Gắp một miếng tré, đặt vào bánh tráng, cuốn với rau sống rồi chấm nước mắm chua ngọt, đủ khiến thực khách mê mẩn món ăn này ngay từ lần đầu tiên. Món tré nổi tiếng ở Bình Định không chỉ thích hợp để thưởng thức trong dịp Tết mà còn được người địa phương ưa chuộng, làm món nhậu, ăn vặt hoặc khai vị nhẹ nhàng. 
 

Anh Nguyễn Thành Đạt (sống ở quận Hà Đông, Hà Nội) chia sẻ: “Một vài lần vào Bình Định công tác, tôi có dịp được thưởng thức món tré nổi tiếng của người địa phương và dần yêu thích hương vị của đặc sản này. Thỉnh thoảng, tôi vẫn đặt mua online từ người quen, vừa nhâm nhi trong gia đình, vừa để chiêu đãi khách quý. Mỗi bó tré nặng khoảng 300g, giá 50.000 đồng/chiếc, thích hợp làm món ăn giải ngấy sau Tết”.

Tùy từng nơi mà tré được làm và bó theo các mức độ khác nhau, dao động từ 300 - 500g với giá khoảng 45.000 - 90.000 đồng/chiếc. Người Bình Định thường bán tré theo các bó 4-5 chiếc. Tới vùng đất võ, du khách có thể dễ dàng tìm và mua đặc sản tré nổi tiếng tại các quán ăn, nhà hàng hay một số khu chợ ở trung tâm thành phố Quy Nhơn.